Лате без молока, коктейльна деградація та скандали з блогерами: цікаві історії франківських барменів. ФОТО

Деякі люди вважають, що життя барменів – це суцільна вечірка з алкоголем та безперервними знайомствами з дівчатами. Деякі – що це тимчасовий заробіток, яким не можна забезпечити сім’ю. Однак, бармен, який справді горить цією справою, може довести протилежне: це непроста професія, але у ній також можна розвиватись і досягнути успіху.

Журналістка Ратуші дізналась у барменів та барист Франківська, які цікаві історії траплялися з ними під час роботи.


Назар працює барменом в одному з елітних ресторанів Франківська. Працювати почав майже 15 років тому. Каже, що тільки за баром відчуває себе комфортно.

Спочатку пішов працювати офіціантом і зрозумів, що це не моє. Але гроші потрібні були, тому спробував працювати барменом. Пішов стажуватись, поглиблював свої знання, вчив додаткову літературу, навіть боровся за робочі місця, – пригадує Назар.

Як проходить робочий день бармена?

Жоден день бармена не схожий на попередній: щодня нові гості, знайомства, спілкування. Всі гості різні, і навіть якщо приходять одні й ті ж люди, вони щоразу з іншим настроєм. Зараз у мене неконтактний бар, але невербальне спілкування все одно відбувається.

Назар розповідає, що у кожному закладі прописаний свій статут. І в деяких з них щоденним обов’язком бармена є… хороший настрій.

Це мене завжди найбільше дивувало. А я ще люблю посперечатись з керівництвом, поставити запитання. І завжди запитую: як? Як мене за це оштрафують?

Яким був найнезручніший момент на зміні?

Я працював в одному з кінотеатрів міста і гість вирішив, що він краще за мене знає, як пити «самбуку». Перекинув на обличчя цей палаючий напій, у нього загорілось волосся. Він почав себе гасити, впав і розбив собі голову.

І як ця ситуація закінчилась для тебе?

Була поліція, проводили розслідування. У закладі працювали камери спостереження. Якби це сталось з моєї вини – була б кримінальна відповідальність.

Чи п’ють бармени на робочому місці?

Залежно де. У нічних клубах, на дискотеках – так. І в більшості випадків – з дозволу керівництва.

А друзям безкоштовно наливають алкоголь, якщо ті попросять?

Такий друг мав би потім надати мені робоче місце або закрити замість мене недостачу, яка буде на барі. Звичайно, якби це був мій бар, я б налив, але ж він не мій.

Що на твою думку краще: чистий алкоголь чи коктейлі?

Чистий алкоголь. Тому що над ним працювали багато років. До прикладу в одну пляшку «Crown Royal» входить 62 види віскі. Сомельє проїхався по 62 світових віскі-клубах, спробував різні варіанти, підбирав і думав, як їх скласти разом, щоб вийшов той смак, який йому потрібен. Це ж, мабуть, була не одна комбінація, він багато перепробував. А людина потім бере це віскі, наливає його у стакан і додає «Пепсі».

Тоді чому люди так часто замовляють різноманітні коктейлі?

Тому що деградують. В Україні існує алкоголізм, бо в суспільства немає культури випивання. Людині треба показати, як можна пити.

Навіщо бармени жонглюють пляшками?

Це шоу, яке називається «флейринг». Є робочий флейринг і шоу-флейринг. Перший – для подачі коктейлів з елементами шоу. Бармен використовує тільки ті рухи, які допомагають алкоголю потрапити з пляшки в шейкер або стакан. А шоу-флейринг – це просто кидання пляшками, але вже з різними трюками.

З якими гостями тобі найскладніше спілкуватись?

З дуже п’яними, бо вони не можуть спілкуватися. Їх можна тільки слухати або виводити.

А як коректно натякнути гостю, що йому вже достатньо?

В закладах, в які приходять такі гості, зазвичай є охоронець. А в закладах вищого рівня не обслуговують гостей в стані аж такого алкогольного сп’яніння. А якщо вони все ж приходять, значить менеджмент і керівництво щось не те робить. Їм повинно бути соромно прийти туди, бо у них єдина ціль – напитись.

Буває, коли гості вважають, що знають, як краще приготувати якийсь напій?

Звичайно. В такому випадку я роблю так, як хоче гість. Це право людини – думати, що вона знає краще. Навіщо його обмежувати, розчаровувати? Я можу потім порекомендувати літературу або попросити номер та кинути посилання у вайбері на авторитетних людей, які роблять цей коктейль так, як потрібно. І гостю стане соромно, він ще прийде до тебе і принесе чайові.

А гості знайомляться з тобою, фліртують? Яка твоя реакція на це?

Ситуації були різні. Подобається дівчина – то чому ні? Не подобається – відмазок – маса: треба товар забрати з бару, генеральне прибирання після роботи, – сміється Назар. – Все залежить від твого сімейного статусу. Я, наприклад, зі своєю дружиною на барі познайомився. Правда тоді не був по ту сторону бару. Прийшов на свою колишню роботу, спілкувався зі знайомим барменом і він познайомив мене з моєю дружиною.

Які історії гості зазвичай розповідають барменам?

Залежно хто прийшов і в якому настрої. Можуть бути історії про чоловіка-падлюку, який скоро здохне, бо вона його заріже. Або яке життя прекрасне і яку класну книжку Карпи вона нещодавно прочитала.

Є тенденція про що модно розповідати. До прикладу, зараз часто розповідають про зарубіжні поїздки та закордонну ресторанну сферу: в якій країні який алкоголь пили, як він виглядав, який був на смак і що важливо – алкоголь там не такий поганий, як у нас.

Яка історія гостя тобі запамяталась найбільше?

Історія про обірваний парашут. Дівчина приїхала з Львова, прийшла на бар і каже: «Наливай». Я запитав що вона святкує, а вона мені: «Другий день народження». І розповіла, як у той день стрибнула з парашутом і перед самим приземленням у неї обірвався один трос, вона повисла на іншому і  її чекала смерть. Можливо, дівчина перебільшила, але обличчя у неї справді було поранене. До речі, з нею після роботи ми пішли гуляти.

Де навчаються на барменів?

На барі. Я закінчив інститут туризму і менеджменту, спеціальність «готельне господарство», тоді вона так називалась. Те, що там вчать – це дурня, бо воно було актуальним ще 10-20 років тому, а прогрес зараз шалений. Я мало не щодня дізнаюсь про нові подачі коктейлів. Хто в інституті менеджменту міг мене навчити, наприклад, висвітлювати кокосове молоко для напою? Про яке взагалі кокосове молоко могло розповідатись в підручнику за 1986 рік?

Яка зарплата у бармена?

У Франківську є тільки два роботодавці, які платять стільки, на скільки людина працює. А так заробітна плата за зміну – 600-650 гривень. До 50 гривень за годину.

Який карєрний зріст у бармена?            

Ти можеш стати бренд-амбассадором якогось окремого напою, тобто людиною, яка представляє цей напій на різних виставках, змаганнях. Особисто для мене – це свій бар. Я вже був менеджером, керуючим, і з цих посад повернувся до барменства. Я справді хочу свій бар.


Тарас – бариста в одній з популярних кав’ярень Івано-Франківська. Йому 21, в барменстві він близько шести років. Зараз хлопець працює тренінг-менеджером в школі барменів і викладає в коледжі ресторанного сервісу і туризму.

У 15 років вступив в коледж і записався на курси барменів. З того часу почав поєднувати роботу і навчання, – розповідає хлопець.

Чого барменів навчають у коледжі? Потрібна ж практика.

В коледжі є перелік предметів. Вчать українську кухню за старою книжкою 1997 року, як робити холодець, заливну рибу.  І вони реально думають, що в ресторанах таке подають.

Розкажи, чим бариста відрізняється від бармена?

Бариста більше поглиблюється в кавову індустрію. Він повинен знати який фермер вирощує каву, на якій плантації, яка в той час була погода і тому подібне.

Як починається день баристи у кавярні?

Кав’ярні зазвичай відкриваються дуже рано, тому потрібно прийти за пів години до початку робочого дня, включити кавову машину, щоб вона розігрілась і паралельно приготувати своє робоче місце до роботи, скласти багато молока в холодильник, глянути чи готові всі заготовки. Ну і, звісно, випити кави, – усміхається Тарас.

Яка кава найсмачніша?

Твоя кава. Та, яку приготував ти сам. Переважно баристи хейтять американо, бо це неправильний напій, він не збалансований. Американо є європейське і  американське: в Європі п’ють еспресо з водою, в Америці – фільтр-каву. Вона набагато смачніша за американо, я часто пропоную її гостям.

А до кави без кофеїну як ти ставишся?

Знаєш, як робиться така кава? Беруть зелені кавові зерна, вимочується в спеціальній субстанції, яка забирає з них не тільки кофеїн, але й багато поживних речовин. Я б радив людям, яким кава дуже міцна, взяти напій на основі рістретто (це половина від еспресо). Смак буде кращим, а кофеїну – менше. Хоча, є різні ситуації. Я знаю, що новоспеченим мамам не можна кофеїн, тому для них кава без кофеїну – це класно.

А як щодо кави на альтернативному молоці?

Це маркетинг. Спочатку каву з альтернативним молоком робили для людей, які не переносять лактозу, але згодом це популяризували блогери, начебто це корисніше, хоч з медичної точки зору це не так.

Були у тебе  дивні чи неприємні історії з гостями?

Одного разу на мене поскаржилась одна інстаграм-блогерка за те, що я подав їй холодне капучино. Я був шокований, бо не міг подати холодне капучино гостю. Потім ми з адміністраторами глянули по камерах відеоспостереження і виявилось, що офіціант приніс цій блогерці капучино, вона сиділа ще 15 хвилин в телефоні, потім на 10 хвилин відійшла, і тільки після цього повернулась і почала пити каву. Дівчина не торкалась напою півгодини.

Що тебе дратує в роботі бармена?

Деколи – нерозуміння людей. Є люди, які думають, що кава робиться від одного нажимання кнопки. Або приходить гість зі словами: «Я хочу лате, але щоб там було менше молока». Я починаю пояснювати людині основи, що слово «лате» з італійської означає «молоко». Молока там менше бути не може, це неможливо.

З якими гостями найскладніше спілкуватись?

З гостями, які думають, що знають все краще за тебе. Або просто вередливі. Це не професійно так говорити про гостей. І звісно, це нормально, коли людина щось не знає. Мене в такому випадку дратує персонал, який не говорить з людьми. Якщо людина щось не знає – їй треба пояснити.

Чи може бариста якось підняти настрій гостю?

Легко! Залежить від людини. У мене є багато малюнків, які я можу під кожну людину по-різному адаптувати. До мене у кав’ярню часто приходять старші чоловіки, депутати. Одного разу я намалював їм на одній каві герб, на іншій – прапор України, їм сподобалось.

А що можна намалювати 40-річній самотній жінці?

Кошеня. Маленьке кошеня. Я думаю, їй би сподобалось.

Де навчаються на барист?

Зазвичай, вчаться на робочому місці. Але тут залежить до кого ти попадеш, бо є баристи, які говорять «я бариста, бо я вмію збивати молоко». Таких людей треба оминати.

Яка зарплата у баристи?

Максимальна – 15 000 гривень, мінімальна – 5 000 гривень. Залежно де ти працюєш, наскільки це популярний заклад і скільки твої роботодавці готові платити.

Яка твоя ціль у барменстві?

Відкрити свою кав’ярню, яка буде затишною та цікавою. Хочу, щоб там був дружній персонал, смачна кава (це найголовніше!), жива музика, проводили якісь заходи і зовсім не було дерев’яних твердів стільців.


Володимир працює барменом в одному з нічних клубів Івано-Франківська. В цій професії він вже 13 років.

Ще навчаючись в коледжі, зрозумів, що ця професія для мене, бо вона пов‘язана з роботою на публіці. Є можливість працювати перед гостями закладу, виконуючи замовлення перед ними. Це не завжди комфортно, адже будь-якої миті може щось трапитись, але в незручній ситуації треба зуміти все вміло обіграти, – розповідає Володимир.

Як це – бути барменом у нічному клубі?

Ти повинен вміти підлаштовуватись під різну категорію гостей, адже всі вони різні, а під впливом алкоголю можуть бути проблемними та агресивними. Бармен у клубі – він і шоумен, і психолог, і митець і душевний лікар».

Як проходить зміна бармена у клубі?

Кожна нова зміна по-своєму цікава та непередбачувана. Існує така барменська прикмета: «Що перший відвідувач замовить на барі, така і буде торгівля протягом усієї зміни». Важливу роль у атмосфері відіграють й люди. Якщо вони прийшли відпочити і спокійно це роблять, то створюють хорошу енергетику собі та усім, хто їх обслуговує.

Яким був найнезручніший момент на зміні?

Найнезручніші моменти – це коли щось проливається, розбивається, падає на бар чи на підлогу. Бувають випадки, коли під час подачі коктейлів, стакан із напоєм розвалюється на частини перед гостем. Або під час бармен-шоу щось ненароком може потрапити на барну стійку, і цим добряче налякати гостей.

Як бармени запам‘ятовують склад і приготування всіх коктейлів?

Неможливо у перший робочий день запам‘ятати усі калькуляції, асортимент, ціни, посуд подачі, тому все приходить з досвідом. Коли працюєш тривалий час, то ця інформація накопичується сама собою.

Навіщо бармени жонглюють пляшками з алкоголем?

Флейринг застосовується переважно у клубах і в тих закладах, де гості мають можливість сидіти за барною стійкою. Щоб працювати в цьому стилі, бармену треба займатись тривалий час і чимало відпрацьовувати окремі елементи.

Чи п‘ють бармени у клубах? Чи наливають безкоштовно алкоголь знайомим та друзям?

Є бармени, які не вживають алкоголь зовсім. Звичайно, що випивати на робочому місці не припустимо, але бармен повинен знати, що він подає гостю і що їм запропонувати.
Безкоштовне пригощання друзів напоями і коктейлями – поганий показник в роботі бармена. Товариш чи знайомий прийшов до бармена не додому, а на його робоче місце. А часто це входить друзям у звичку.

Який напій найпопулярніший серед відвідувачів клубу?

Золотий ром, віскі та горілка. А серед коктейлів – мохіто, лонг айленд, бренді-кола. Популярність напоїв залежить, перш за все, від «розміру гаманця» відвідувачів і їхніх можливостей.

Що найбільше не подобається у роботі бармена?

Можуть хіба дратувати окремі гості, які через свій характер або «хороший» алкогольний стан, можуть висвистуючи та вигукувати бармену неприємні фрази.

Як коректно пояснити гостю, що йому вже достатньо і більше пити не треба?

Головне, щоб гість пив алкоголь тільки одного виду, а не різних. Якщо людина перебрала, але хоче продовження, і робить все неконтрольовано, то йому робиться попередження. Якщо він ігнорує його, то кличу охорону, яка вирішує це.

З якими гостями найскладніше спілкуватись?

З пафосними та гордими, які, наприклад, через свій  статус у суспільстві, можуть зверхньо ставитись як до бармена, так і до інших гостей. З ними важко знайти спільну мову.

Було таке, що гості клубу не розраховувались? Що в такому випадку робили?

Бувало, що не розраховувались і просто залишали барну стійку. Або після кількох нагадувань, що замовлення треба оплатити, відмовлялись. В такому випадку я звертаюсь до охоронців, які це все вирішують.

Що гості найчастіше розповідають барменам?

Історії бувають різними. Хтось приходить відсвяткувати якусь подію, хтось «залити горе» через сварку з коханою людиною, хтось через фінансові проблеми, а хтось ділиться враженнями від побачень.

Яка зарплата може бути у бармена в клубах? Найбільша/найменша?

Зарплата може коливатися від 200 до 600 гривень за зміну. Все залежить від графіку та специфіки роботи самого закладу. Якщо клуб працює щоночі протягом усього тижня, то оплата праці бармена є нижчою, а коли працює лише на вихідні, то зарплата відповідно – вищою.

А чим бармен нічного клубу займаєтесь вдень?

Я відпочиваю. А також займаюсь разом із друзями тренінг-центром по навчанню та підготовці барменів.

Як виникла ідея відкрити свою школу барменства?

Мене завжди оточували друзі та знайомі, які також цим цікавились. Раніше ця сфера стрімко розвивалась і виникла потреба у якісних та професійних кадрах. Пригадую, що перші заняття проходили будь-де, де можна займатися, і були звичайними курсами. Потім заняття стали більш професійними, у своєму приміщенні із усім необхідним для освоєння професії.

Як проходить навчання у школі і скільки воно триває?

В одній групі може бути до 5 людей, залежно від виду курсу. Навчання триває від двох днів до місяця часу. Під час навчання учні проходять теорію та практику. Наприклад, на курсі «Бариста» навчають правильно готувати каву та всі кавові напої. На курсі «Міксологія» вивчають алкогольні та безалкогольні напої та приготування коктейлів, а на курсі «Флейринг» – перекидання та жонглювання пляшками.

Кожен з них пройшов свій “барменський” шлях: хтось навчався на курсах, хтось – у коледжі, а хтось взагалі планував працювати в іншому напрямку. Проте їх об’єднує любов до справи, якою займаються, вміння знаходити підхід до гостей та щоденне бажання професійно розвиватись.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Домашнє насильство, сварки і контроль: історії підлітків, які втікали з дому

Юля Стасюк