Будз, бурішка, малаї: гайд по гуцульській кухні

У холодну пору українці масово їдуть відпочивати у Карпати. З цьогорічним карантином такий відпочинок ускладнився.  Для тих, кому не вдасться побувати у горахгайд по гуцульській кухні.

Про традиційні страви розповів дослідник гуцульської кухні Віталій Качкан та рестораторка Дана Юрович, а віцепрезидент Західної шеф-групи Петро Сподарик та шеф ресторану «Дуже висока кухня» Юрій Кошик поділились рецептами, пише Ратуша з посиланням на Громадське.

Поняття «карпатська кухня» дуже широке, адже на території Львівської, Івано-Франківської, Чернівецької та Закарпатської областей, де власне розкинулися Українські Карпати, жили представники різних етнічних груп — лемки, бойки та гуцули, які торгували та взаємодіяли з угорцями, словаками, поляками. Тож коли говорять про карпатську кухню, насправді йдеться про якийсь з її різновидів, наприклад, кухню бойків, гуцулів, закарпатців або лемків.

ДО ТЕМИ: «Гуцульська бриндзя» отримає правову охорону в ЄС

У них відрізняються продукти та методи приготування страв. Лемки, наприклад, вживали багато борошна, додавали його навіть у супи, готували вареники й палюшки, часто їли картоплю. У стравах бойків багато квасолі, грибів, капусти, картоплі та вівсяного борошна. Закарпатці через своє життя на кордоні з кількома країнами запозичили щось із традицій кожної з цих країн. Регіон відомий своїми винами, а страви — гостротою, наприклад, бограч та гуляш заправляли паприкою. Ми розуміли, що розповісти про усю карпатську кухню в одному тексті не змогли б, тому зосередились на гуцульській.

Гуцули жили в горах, де розводили худобу та займались вівчарством. Наприкінці весни чоловіки йшли з отарами на полонини, звідки повертались восени, коли наставали перші холоди. 

Страви, які готували на полонині та вдома суттєво відрізнялися, каже дослідник гуцульської кухні, власник «Сімейної ресторації Мулярових» Віталій Качкан.

ДО ТЕМИ: Гуцульська коров’яча бринза отримала захищене географічне зазначення

За його словами, на полонині використовували багато вершків, сметани та сирів. Більшість страв готували на відкритому вогні. А у селах молочна продукція з’являлася лише тоді, коли поверталися вівчарі. Тому в домашніх господарствах чималу роль відігравала піч — у ній запікали та томили форель, овочі, гриби.

 «Пшениці майже не було, переважала кукурудза. З кукурудзяного борошна випікали коржики — малаї. З кукурудзи також робили кулешу і банош. Банош – це страва, яку традиційно готували чоловіки, як на полонинах, так і на низах. На 75% сметани у цій страві 25% кукурудзянки. Гуцули ніколи не їли банош зі шкварками — лише з бринзою», — додає Качкан.

Бринзу готували з овечого молока, у яке додавали «глек» — фермент, який отримують зі шлунку теляти. Потім сир перетирали з сіллю та утрамбовували у великі дерев’яні діжки — бербаниці. Так сир міг стояти рік.

Шеф-кухар та віцепрезидент «Західної Шеф Групи» Петро Сподарик зі щойно приготовленим баношем із бринзою

Фото: Катерина Акварельна/hromadske

Шеф-кухар, засновник S.Family catering та віцепрезидент «Західної Шеф Групи» Петро Сподарик вважає овечу бринзу головним надбанням карпатської кухні та радить приготувати банош з бринзою.

Для початку змішуємо молоко (100 грамів) та жирну сметану або вершки (250 грамів) у каструльці (бажано чавунній).

Фото:  Катерина Акварельна/hromadske

З рослинної їжі на Гуцульщині їли багато картоплі, хоча вирощувати її було складно. Там її називали «ріпа», каже Качкан. З неї готували маленькі книшики, які начиняли бринзою або будзом. Або ще один різновид хліба — розтовчену картоплю заливали молоком, яке підкисало. На Верховинщині картоплю звали «бурішка». З неї готували «бурішник» — великий хліб-пляцок, з картоплі з кукурудзянкою. Його запікали, різали на шматки і їли з зимним молоком, шкварками або з цибулевою засмажкою на олії у піст. 

Було багато страв і з капустою: росівниця — це відвар на січеній квашеній капусті й буженині, до якого додавали кукурудзяну крупу. І, звісно, голубці, які начиняли картоплею або кукурудзяною крупою.

Шеф «Дуже високої кухні» Юрій Кошик із капустою, приготованою за особливим старим рецептом

Фото:  Катерина Акварельна/hromadske

Шеф «Дуже високої кухні» Юрій Кошик також пропонує приготувати капусту, але за особливим старим рецептом. За його словами, ним користувались ще у 15-16 столітті на Буковині: 

Цей метод приготування страв можна назвати першим низькотемпературним. Цілі овочі, або навіть м’ясо закопували у вугілля, або накривали мокрим льняним полотном та залишали на ніч у землі. Ми у «Дуже високій кухні» таким чином готуємо капусту, щоправда, не на землі, а у деревному вугіллі у печі. Така капуста не схожа ні на тушену, ні на варену, ні на копчену. Вона хрумка, але не тверда, дуже цікавий смак.


Фото: Катерина Акварельна/hromadske

М’ясо, до речі, гуцули їли не щодень, здебільшого на свята, багатші люди вудили м’ясо та смакували впродовж кількох місяців. Зате вживали багато молочних продуктів. Окрім вже згаданої бринзи, готували вурду — сироватку, що залишалася після варіння будзу, ставили на вогонь та додавали свіже овече молоко. Такий сир більш вершковий та м’який, схожий на італійську рікоту. 

Засновниця гастрономічного проєкту «Кіфлик» Дана Юрович радить використовувати її для приготування десертів: «З вурдою можна запікати яблука, готувати з неї чізкейк, чи навіть морозиво. Я люблю смакувати цей сир з чимось солодкувато-солоним, тому можна додати до чізкейка, чи запечених яблук солону карамель».

Взимку овечі та козячі надої падали, каже Качкан. У холодний період популярним було зимне молоко — щось схоже на кефір. Для приготування свіже молоко спарювали, охолоджували до кімнатної температури та вливали у глиняні глеки, попередньо змащені сметаною. Суміш на добу залишали біля печі після чого виносили на вулицю, або у землянки. Використовували саме глиняний посуд, бо завдяки пористості матеріалу у глек проникали молочні бактерії, які рівномірно сквашували молоко.